Что можно оформить цветом в епабе? Да буквально всё:
фон всей страницы (вам в <body>);
фон, цвет текста или рамку абзаца (в CSS стиля абзаца);
фон и рамку блочного элемента типа <div> или <blockquote>;
можно выделить цветом отдельное слово или букву через <span>;
можно вспомнить про тег <mark>, выделяющий текст дефолтной подложкой (интересно, работает ли этот тег в современных читалках).
В общем, возможности почти безграничные, но следует помнить про несколько правил:
необходимо использовать 6-символьную кодировку цвета (например, FF0000 для красного цвета, а не red);
если цвет основного текста чёрный, не следует специально задавать его в CSS, он будет применён по умолчанию;
не забывайте, что в чёрно-белых ридерах с электронными чернилами любая книга превращается в «пятьдесят оттенков серого» и поэтому не следует использовать в своих стилях слишком светлый цвет текста или слишком тёмный цвет фона.
Как здорово, что у епаба есть такие возможности в работе с цветом! И как жаль, что читалки ни одного из отечественных книжных сервисов цвета в епабе пока что не отображают.